Tôm chua

Người Huế biết nhiều cách làm mắm từ những loại thủy, hải sản như: mắm ruốc, mắm thính, mắm cà, mắm tôm... Tôm chua cũng là một thứ mắm, nhưng là một thứ mắm quý tộc. Nguyên liệu để làm tôm chua phải là con tôm nước ngọt, người Huế quen gọi là tôm đất.

Người ta thường chọn những con tôm vừa phải, không quá lớn cũng không quá nhỏ đem về, cắt bỏ phần râu, rửa qua nước muối, rồi ngâm trong nước có hòa phèn chua chừng năm bảy phút, sau đó vớt ra xả sạch, rồi lại ngâm vào rượu trắng cho đến khi mùi rượu bay hết lại vớt ra vắt cho ráo nước. Củ riềng thái chỉ, cùng ớt trái và tỏi xắt lát, đem trộn đều với tôm rồi cho tất cả vào hũ, gài chặt. Sau đó thắng riêng nước mắm loại ngon với đường cát, thêm chút bột ngọt, đổ vào hũ cho ngập hết phần tôm kia, trải lên trên cùng một lớp lá ổi. Ðem hũ tôm phơi nắng chừng ba ngày, rồi để vào nơi thoáng mát. Khoảng năm ngày sau hũ tôm chuyển thành màu đỏ au. Lúc đó món tôm chua đã có thể mang dùng được, rất ngon với một hương vị khá đặc biệt.

Khi ăn, giã một ít tỏi với ớt trái, cho tôm chua vào, trộn đều.

Tôm chua thường được dùng để ăn cơm hoặc bún kèm với thịt heo ba chỉ luộc chín, thái lát mỏng. Kèm thêm một dĩa rau sống gồm chuối chát, khế chua, quả vả thái mỏng, thêm ít cải con, giá sống, xà lách, rau thơm... và một dĩa dưa giá muối chua cùng với lá kiệu (hoặc hẹ) rất ngon.