Tiết canh mà không phải tiết canh

Nguyên liệu để chế các món “tiết mà không phải là tiết” này cũng chẳng mấy xa lạ với người Việt ta, chỉ có điều là giá của chúng ngày càng đắt nên có muốn thưởng thức cũng không phải lúc nào cũng có, và không phải ngư dân nào cũng có gan để “chịu chơi” khi một bát tiết canh đúng điệu cũng ngót tiền trăm tiền triệu này.

Bây giờ, chúng tôi mời bạn hãy cùng làm một cuộc hành trình ngược ra phía biển miền Trung, để cùng khám phá món Tiết canh tôm hùm. Nói đến Tôm hùm, người ta nghĩ ngay đến cái giá đắt đỏ của nó, và cũng nghĩ ngay đến một loạt các tỉnh ven biển miền Trung từ Quảng Nam – Đã Nẵng đến Bình Thuận, nơi có nghề nuôi tôm hùm rất phát triển, đáp ứng hầu hết nhu cầu tôm thịt của thị trường trong nước và một phần xuất khẩu. Đến vùng biển của các tỉnh này, bạn sẽ có dịp lên thăm những giàn nhà lồng nuôi tôm nổi bập bềnh trên biển trông chẳng khác nào những hòn đảo nổi giữa bao la trời đất. Trong làn nước trong xanh, tầm nhìn vài chục sải nước, bạn sẽ thấy những chú tôm hùm với bộ giáp sặc sỡ cùng đôi râu vuốt dài và bộ càng như hai gọng kìm tung tăng bơi lượn. Đây là nghề đem đến cơ hội đổi đời cho nhiều ngư dân, nhưng nó cũng đầy rủi ro đến mức tán gia bại sản của không ít người. Con giống vẫn là điều khiến cho người nuôi đau đầu vì phải dựa chủ yếu vào nguồn giống tự nhiên, mà có khi một con tôm con bằng chân tăm xỉa răng giá đã vài trăm bạc. Nuôi vài ba năm cho đến lớn thì giá của chúng bạc triệu cả ký. Nhưng chỉ cần một làn nước bẩn chảy ra khu lồng bè nuôi là nguy cơ trắng tay hiện rõ trước mặt. Nhưng thôi, đó là chuyện một nắng hai sương, cực khổ cơ cầu bao đời nay của ngư dân ta, hôm nay chúng ta hãy tạm gác điều đó sang một bên, vì chủ đề mà chúng ta bàn tới ở đây là món Tiết canh tôm hùm.

Được suy tôn là vua của các loài tôm, và rộng hơn là ngon trong các loài hải sản, tôm hùm không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn đạt được các yêu cầu về độ dai chắc, ngọt đậm khó quên trong từng thớ thịt. Nhưng đối với người sành ăn, thì thịt tôm hùm chưa là gì so với phần gạch chạy dọc từ đầu qua sống lưng xuống đến đuôi tôm, người ta gọi đó là tiết. Tôm dùng làm tiết canh phải chọn loại đạt trọng lượng từ 1kg trở lên, còn sống, không bị bệnh tật, nguyên vẹn. Tuy nhiên, để giảm giá thành, người ta thường dùng 2 con tôm loại 0,5kg mỗi con để phối hợp và làm được nhiều món sau khi đã chế biến món tiết canh. Đầu tiên người ta khéo léo tách lấy phần thịt ở càng, thêm các gia vị ướp đều sau đó hấp chín, bày ra đĩa. Tiếp đó, bắt con tôm sống, gập cong lưng tôm lại rồi dùng dao rích một vết sâu vào phần gáy ở phía đầu tôm, lúc này một dòng dịch màu trắng chảy xuống, người đầu bếp mau chóng và khéo léo lái cho dòng dịch này chảy khắp trên bề mặt đĩa thịt tôm đã chuẩn bị sẵn cho đến khi hết thì thôi. Chờ trong dây lát cho nước dịch này sách lại tạo thành một lớp nềm như rau câu trên bề mặt đĩa, đầu bếp dùng khăn giấy thấm bỏ lớp nước nổi bên trên rồi rắc thêm ít rau mùi, đậu phộng rang giã dập cũng như trang trí cho đĩa tiết canh thêm phần hấp dẫn nữa là xong.

Ăn món này chúng ta không dùng thìa, đũa … mà dùng bánh tráng mè đen để thưởng thức. Bẻ một miếng bánh vừa miệng, xúc một miếng tiết, rồi từ từ cho vào miệng. Tiết có vị mặn ngọt mà không tanh, đông đặc dòn dòn mềm nềm, thịt tôm dai ngọt thơm lựng, thêm độ giòn, vị bùi béo của đậu phộng rang và mè đen, tất cả những hương vị ấy quyện vào nhau mát ngọn mơn man trong vòm miệng. Ăn kèm với tiết canh tôm hùm thường có thêm các loại rau gém, trong đó tất yếu phải có rau diếp cá để điều vị ôn trung, giúp cơ thể hấp thụ tốt hơn món ăn này. Đây thường là món khai vị trong các cuộc nhậu hạng sang, món ăn chơi nhưng ăn một lần thì sẽ mong có lần thứ hai được nếm lại.

Không đắt như tôm hùm, nhưng cũng không hề rẻ, đó là món tiết canh cua. Nói rõ hơn là cua bể. Bây giờ chúng tôi lại mời bạn về tận cùng phương nam của nước ta, nơi miền đất mũi Cà Mau thân thương để cùng nhau thưởng thức món ăn độc đáo này.

Muốn có đĩa tiết canh cua thơm ngon đúng điệu, thì đầu tiên phải chọn được những con cua to khoảng từ hai đến ba lạng một con, còn tươi nguyên, đang sống, đủ càng và chân, mới bắt từ biển về, chưa ngâm qua nước lợ hay nước ngọt. Sau khi chọn được cua để lấy tiết đạt yêu cầu, người ta rộng chúng sang một bên. Bước tiếp theo là bắt những con cua nhỏ hơn nhưng đảm bảo chắc thịt, tách ra lấy thịt, hấp chín với nước pha chút rượu trắng loại cao độ, mục đích là tăng độ ngọt và thơm của thịt cua. Thịt sau khi hấp xong được bày ra đĩa, trộn đều với rău thơm băm nhuyễn.

Cuối cùng, giây phút lấy tiết cua cũng đến. Những con cua béo mẫm được cột chắc hai càng lớn, còn tám chân ngo ngoe được người đầu bếp túm chụp lại rồi dùng dao kê lên thớt chặt phập một nhát dứt khoát, sau đó mau chóng cho qua rưới đều lên đĩa thịt cua đã chuẩn bị sẵn. Nước cua trong vắt rỉ ra từ đầu tám chiếc chân nhỏ xíu tụ lại như những giọt sương trên đĩa thịt rồi từ từ đông lại như rau câu. Trái với tưởng tượng ban đầu, chất dịch này không hề có mùi tanh, mà chỉ có vị mằn mặn như nước biển pha nhạt. Một đĩa tiết canh nhỏ đủ cho ba bốn người cùng thưởng thức thì ngoài cua làm thịt, cần có ít nhất bốn năm con cua để lấy tiết. Chờ cho tiết đông lại, người ta nhẹ nhàng nghiêng đĩa tiết cho lớp nước trên bề mặt chảy ráo thì rắc thêm chút tiêu và đậu phộng rang giã dập hay mè trắng rang vàng lên trên. Thế là đã có đĩa tiết canh sẵn sàng cho bạn thưởng thức. Món ăn này đậm đà vị mặn mòi của biển cả. Thưởng thức mỗi miếng bạn có cảm giác như bản thân mình đang đắm chìm giữa biển bao la, được nghe hương phù sa thoang thoảng trong gió, tiếng lạo xạo của bàn chân trần ướm lên cát biển, và trên cả là vị mằn mặn đẫm trong từng thớ thịt cua như vị mặn mồ hôi của những ngư dân đang ngày đêm vươn mình ra biển lớn để đem về đất liền biết bao sản vật tươi nguyên và lôi cuốn này.