Nem chua Thanh Hóa

Công ty cổ phần dược phẩm An Thiên Nhắc đến Thanh Hoá, mọi người nhớ ngay đến nem chua, một đặc sản nổi tiếng xứ Thanh. Nem chua ở Thanh Hóa còn gọi là nem quả vì nem được gói thành từng quả vuông vức theo khối lập phương.

Công ty dược phẩm An Thiên Nghề làm nem chua ở thành phố Thanh Hoá tập trung chủ yếu các phố Trường Thi, Cầu Sàng, Lò Chum, Tân Bình, Cầu Bố, Ðông Hương.

Nguyên liệu chủ yếu để làm nem bao gồm thịt nạc xay nhuyễn; bì lợn (da heo) luộc chín, cạo thật sạch, lạng mỏng bỏ vào máy cán thành sợi, ngắn chừng 3cm, lá đinh lăng và thính làm từ ngô (bắp).

Dược phẩm An Thiên Bắt đầu làm nem, người ta đem thịt đã xay nhuyễn ướp kĩ với nước mắm ngon, hạt tiêu, thính ngô. Chính loại thính này mới là chỗ quyết định nem ngon hay dở, nhà nọ khác nhà kia như thế nào. Ngoài ra gia giảm còn có tiêu bắc, muối tinh và bột ngọt vừa đủ.

Công đoạn gói nem đòi hỏi sự khéo léo. Trước tiên người làm nắm chừng một viên thịt vừa đủ, nặn sao cho nó ra dáng hình vuông, chặn một hai miếng lá đinh lăng lên trên, sau đó cuộn, bẻ góc, quả nem mới hình thành đã vuông vức. Sau đó chỉ là quấn thêm lá, cứ một lớp dọc rồi lại một lớp ngang. Không được dầy quá, cũng không được mỏng quá, không chặt quá, cũng không thưa quá làm sao vừa đủ cho nem lên men chua và chín, cũng không hở ra gió để làm thối hay mất hết hương vị nem. Cuối cùng buộc thắt lại bằng lạt.

Tùy theo thời tiết để xác định khoảng thời gian nem "chín", mùa hè thì độ 5 tiếng đã có nem ăn, mùa đông thì có thể 1 đến 2 ngày tùy khẩu vị của mỗi người.

Điểm đặc biệt để phân biệt nem chua Thanh Hóa với nem chua các vùng khác chính là lá đinh lăng, một loại lá gói lót trong nem. Đinh lăng là một thứ cây cảnh, lá của nó vừa làm đẹp vừa tạo mùi vị hấp dẫn cho nem chua. Chiếc lá đinh lăng màu xanh ngắt, bám chặt lấy miếng nem màu hồng ngon mắt mang một sự tương phản nổi bật nhưng lại hết sức hài hòa giữa nem và lá. Người biết thưởng thức sẽ đưa lên mũi hít thử một hơi trước khi ăn. Nem ngon sẽ có mùi vị thơm chua phảng phất, có thoáng qua cái cay cay của hạt tiêu và hăng hăng của lá đinh lăng. Vị hăng hắc, bùi bùi của lá đinh lăng giúp giảm bớt độ béo của thịt, đồng thời làm bạn thấy ngon miệng hơn, cũng như khi người ta ăn nem tai lợn với lá sung lá ổi.

Nem chua Thanh Hoá vừa ngon, vừa dễ ăn, có thể làm đồ nhắm, cũng có khi ăn với cơm. Tiện hơn cả là ở đâu ta cũng có thể nhấm nháp hương vị hấp dẫn của nó. Khi ăn có thể chấm với nước mắm hay tương ớt, tùy khẩu vị người dùng. Nem chua Thanh Hoá ăn vào thời điểm nào trong năm cũng ngon. Nhưng thú vị nhất là vào dịp cuối thu, sang đông và đầu xuân. Lúc này, tiết trời se lạnh, nhâm nhi vị chua, ngọt và cay nào của nem sẽ cảm thấy thật ấm lòng.

Ngày lễ Tết hoặc cưới xin, nem chua là món ngon không thể thiếu với người Thanh Hóa dùng đãi khách đến chơi nhà, dự tiệc. Và khi đi xa, họ đều không quên mang theo vài chục nem làm quà cho bạn bè nơi mình đến. Người phương xa đến Thanh Hoá cũng thường chọn nem mang về quê làm quà cho người thân.

Ở Thanh Hoá, thương hiệu nem nổi tiếng nhất là nem chua Hạc Thành. Muốn mua đúng hàng hiệu thì đến đầu phố Trường Thi, hay phố Lê Hoàn. Nếu mua nem bán dạo ở các nhà ga, bến xe thường thì không đảm bảo chất lượng.