Giò chả Ước Lễ

Bà Lê Thị Mịch, 77 tuổi, người làng Ước Lễ kể, chẳng biết nghề làm giò chả có từ bao giờ, chỉ biết rằng khi lớn lên, bà đã thấy nhà làm giò chả, rồi đời nọ nối tiếp đời kia, bà và con bà lại nối nghiệp tổ tiên.

Xã Tân Ước có 6 thôn làm giò chả, nhưng giò chả ở thôn Ước Lễ là nổi tiếng và được nhắc đến nhiều hơn cả. Nếu ai đã một lần thưởng thức giò Ước Lễ, có lẽ người đó khó quên được cái vị ngọt, mềm mà vẫn giòn thơm rất riêng của loại giò này.

Từ nguyên liệu chính là thịt lợn, với đôi bàn tay khéo léo, người Ước Lễ đã làm cho giò quê mình có hồn, có tiếng trong ẩm thực Việt Nam. Giò Ước Lễ nổi tiếng trước hết bởi nguyên liệu làm giò được chọn lựa rất cẩn thận. Để làm được giò ngon, khâu chọn thịt là quan trọng nhất.

Lợn làm giò phải là lợn khỏe, thịt làm giò phải là thịt nạc thăn hoặc nạc mông, lọc sạch gân, mỡ, thái mỏng rồi cho vào giã. Thịt ngon phải là thịt tươi, sờ tay vào còn có nhựa, khi thái các miếng thịt cuốn theo dao của người thái.

Sau khi thái mỏng, thịt được cho vào cối giã cho đến khi dẻo quánh, không còn dính đầu chày, chế nước mắm, muối, mì chính vào thúc thật đều. Nước mắm phải dùng loại đặc biệt.

Gói giò bằng lá chuối tây, cuộn thật chặt, không lỏng tay, cuốn bẻ 2 đầu để nước không vào. Lá gói phải sát vào khoanh giò, đẹp…như lụa.

Khi luộc, tùy theo cỡ giò, người Ước Lễ để ý thời gian vớt thích hợp. Thông thường với khoanh giò 1kg, thời gian luộc khoảng 1 giờ là chín. Giò thành phẩm mịn nhẵn có màu hồng nhạt, ăn phải giòn, còn thơm mùi thịt, miếng giò cắt ra phải có những lỗ nhỏ...

Cách làm chả quế còn cầu kỳ hơn giò lụa. Khoảng 3kg thịt nạc được giã nhuyễn, cho 5 lạng mỡ thái hạt lựu, trộn cùng hương liệu quế, đường, gia vị.

Người chế biến dùng thịt nạc giã nhuyễn phết lên ống nướng đã thoa mỡ, đợi se qua rồi phết thịt cùng với gia vị đã trộn sẵn, sau đó tiếp tục phết 1 lớp thịt nạc giã nhuyễn lên trên cùng.

Khi phết, người chế biến phải đều tay để cho thịt dính đều trên ống mà không được chảy. Sau đó, ống chả được cho vào nướng, vừa nướng vừa xoa đều liên tục để chả không bị cháy.

Chả ngon phải là chả nướng bằng than hoa. Thời gian nướng chín 1 ống chả khoảng 25 - 30 phút. Khi chín, chả quế có màu vàng ươm hương thơm đặc biệt, cay cay, ăn phải có vị ngọt, thơm và ngậy…

Người Ước Lễ đem theo nghề làm giò chả truyền thống đi khắp bốn phương trời để làm ăn, sinh sống. Ở Hà Nội, hiện có rất nhiều gia đình Ước Lễ làm giò ở các phố Vọng, phố Huế, phố Lê Văn Hưu, phố Trần Xuân Soạn..../