Đến Thanh Hoá, đừng quên chả tôm

Công ty cổ phần dược phẩm An Thiên Không nổi tiếng bằng nem chua nhưng chả tôm Thanh Hóa có sức hấp dẫn kỳ lạ ngay từ nguyên liệu chế biến đến cách thức thưởng thức.

Công ty dược phẩm An Thiên Nếu mới nhìn thấy món chả này lần đầu ở Phố Đào Duy Từ, Lê Hoàn, Cao Thắng hay Nhà hát nhân dân, du khách sẽ rất ngạc nhiên khi thấy những miếng chả trắng nõn nà được kẹp gọn gàng vào nẹp tre nướng xèo xèo trên bếp than củi lại tỏa hương thơm đặc trưng ngào ngạt. Món này, nếu muốn tìm ăn chơi buổi sáng chắc sẽ rất khó vì các cửa hàng đồng loạt mở lúc 6 giờ chiều tới hơn 7 giờ tối là hết. Kỳ lạ, hàng nào hàng đó chỉ làm một định lượng nhất định, vài trăm xiên. Vậy mà thực khách tới thật, có người cứ về quê là phải chạy ra ngay hàng chả tôm để ăn cho thỏa thuê, gặp bạn bè là cũng rủ bằng được ra hàng chả để thưởng thức.

Dược phẩm An Thiên Thông thường những món ngon bao giờ cũng đòi hỏi sự khéo léo, công phu. Muốn có chả tôm ngon thì phải cầu kỳ trong khâu chọn tôm. Ở xứ Thanh có tới 5 cửa lạch – nơi nguồn thức ăn bao giờ cũng tươi ngon, nơi sông gặp biển, nên nguồn thức ăn nuôi sống các loài tôm cá hết sức giàu có và phong phú, bởi vậy, sản vật biển ở nơi đây thường ngon hơn những nơi khác. Người làm hàng ăn tha hồ chọn. Thứ tôm chọn làm chả là tôm bột cốt phải tươi còn vẹn nguyên hương vị biển, đem rửa sạch cho vào chõ đồ rồi đem ra bóc hết phần vỏ cứng. Khi tôm đồ đã nguội, người ta băm thật nhỏ mịn (bây giờ để tiện lợi người ta cho vào máy xay) rồi phi hành mỡ xào cho dậy mùi. Sau đó, chọn loại thịt lợn ba chỉ đem thái lát, rán vàng, rồi băm lẫn (hoặc dùng máy xay) với bánh phở, hành khô. Gia vị làm chả tôm cũng cần đúng vị, đúng độ. Người ta dùng gấc để tăng độ ngọt đậm đà và tạo hương vị, tạo màu sắc hấp dẫn cho chả, hạt tiêu tăng vị thơm, cay, nóng. Tất cả nguyên liệu trên đem trộn lẫn cho vào cối giã nhuyễn (hoặc cho vào máy đảo đều) cho hòa thấm vào nhau thành một thứ bột tổng hợp dẻo quánh có màu đỏ tươi trông như màu hoa hồng đương độ mãn khai. Bột tôm tổng hợp được đem gói bên ngoài bằng bánh phở. Bánh phải chọn loại dày vừa phải, có độ dai rồi gấp mép bánh khéo léo chiều ngang chừng 4cm, đem bột tôm rải đều ở trên rồi cuộn lại như cách cuộn chả thông thường. Hễ cứ cuộn được 4 cái chả người hàng chả lại kẹp vào một kẹp tre tươi thành một gắp, sau đó đem xếp vào cái rổ xảo cho thoáng. Người bán chả cứ chuẩn bị sẵn như vậy chỉ khi nào có khách ăn mới đem ra nướng. Khâu nướng cũng công phu chẳng kém. Than để nướng chả phải là than hoa, tốt nhất là than sa mộc, không dùng than lim dễ độc và phải đem quạt than trong cái ang bằng đất nung. Bà chủ hàng khéo léo quạt nhẹ nhàng vừa nhanh tay lật đi lật lại cho chả chín đều sao cho bụi than không bay bám vào chả, mà chả cũng không bị chín ép quá nhanh để không hao phần nước và thứ nước ngọt của chả không bị chảy ra ngoài, phần mỡ của thịt do nhiệt độ cao chỉ kịp chảy làm mướt phần chả. Dưới bàn tay khéo léo của bà chủ, từng kép 4 chả tôm được xếp gọn gàng trên thanh tre dưới bếp than củi hồng cháy tí tách đang tỏa ra thứ hương ngạt ngào khó cưỡng. Chả tôm thường phải ăn nóng. Miếng chả mới đưa vào miệng đã ngửi thấy hương thơm sực nức của tôm, cảm nhận vị béo ngọt của thịt, của tôm, vị cay nóng của hạt tiêu hòa tan trong hương vị của nhiều loại gia vị ăn kèm tạo nên một hương vị riêng quyến rũ đến khó tả. Rồi thêm đủ các loại từ rau má, diếp cá, hành, mùi tàu, húng dổi, tỏi cọng, hoa chuối… đều được chủ quán chăm chút kỹ lưỡng. Riêng nước chấm của chả tôm là dưa món đu đủ, sung bổ đôi, ớt bột, ớt tươi dầm dấm và tất nhiên là nước mắm cốt cá pha loãng, chút đường và mì chính để vừa chấm vừa “húp”.

Đến Thanh Hóa, du khách phải thưởng thức chả tôm bằng cả lỗ tai, con mắt, và sự hứng khởi thì mới thấy hết được sự thú vị của thứ đặc sản nồng nàn hương vị xứ Thanh này.