Bánh đúc

Bánh đúc được làm nhiều ở các vùng quê Bắc bộ như làng Điền, chợ Chay, Lại Đống (nay thuộc Hà Nội), làng Đồng Quang (Yên Dũng, Bắc Giang), Thanh Hà (Hà Nam). Nhiều nơi ở Hà Nội trước đây cũng nổi tiếng với món bánh đúc như bánh đúc phố Sinh Từ, bánh đúc làng Cót...

Chế biến món bánh đúc không khó nhưng để bánh đúc ngon lại đòi hỏi đôi chút kỳ công. Kỳ công từ khâu chọn nguyên liệu là gạo tẻ, đặc biệt phải là loại gạo cũ, để khi bánh thành phẩm lúc nóng thì dẻo, lúc nguội thì cứng lại, là hạt lạc vỏ tươi, mẩy đều. Và một trong những bí kíp làm bánh đúc ngon nằm ở vôi - thiếu vôi thì nát, thừa vôi thì nồng. Quấy bánh đến lúc sắp bắc ra mới cho chút nước muối - để vừa giữ ẩm vừa làm bánh thêm dẻo.
Người làm bánh ngâm gạo vài ngày trong nước, sau đó vớt gạo ra để ráo rồi xay thành bột. Bột gạo lại được hòa vào nước vôi trong giúp bánh dẻo, dai. Lượng nước vôi pha vào bột gạo vừa đủ để bánh khỏi bị nồng, nát. Trước khi nấu, tráng một lớp mỡ mỏng vào nồi nấu tạo vị béo cho bánh. Đổ bột vào quấy đều đến khi bột trong nồi quánh lại, trở nên trong mượt, hớt một đũa bột lên thấy bột chảy xuống không dính đũa là bánh đã chín.

Bánh đúc thường được chấm với tương Bần, mắm tôm, mắm tép... Ngày nay kinh tế khá giả hơn một chút, người ta còn ăn kèm bánh đúc với các loại nhân mặn làm từ thịt, tôm...

Bánh đúc có vẻ ngoài trắng mịn, bóng mỡ, dễ ăn, dễ tiêu. Sau này, người dân không chỉ làm bánh đúc "ăn cho no" nữa, mà đã biến tấu món bánh đúc nấu kèm với lạc, ăn kèm với nhiều loại thức ăn mặn khác nhau. Bánh đúc khi ăn có vị giòn, mát, bùi bùi của lạc và chất dân dã khó quên của hương gạo tẻ quê nhà. Bên cạnh bánh đúc nhân lạc, người chế biến còn sáng tạo ra nhiều loại bánh đúc như bánh đúc nóng, bánh đúc sốt, bánh đúc riêu cua... Mỗi loại bánh mang một hương vị riêng.

Ngoài loại bánh đúc làm từ bột gạo, còn có loại bánh đúc bình dân hơn, được chế biến từ bột ngô (bắp), ăn không ngon bằng bánh đúc bột gạo nhưng mùi vị và hương thơm cũng rất lạ.

Đó là hương vị bánh đúc miền Bắc. Ở miền Nam cũng có bánh đúc, dân gian thường gọi là bánh đúc cẩm thạch. Công thức và cách làm cũng không khác gì bánh đúc thông thường, chỉ khác một chút là trong khi pha bột làm bánh, người ta có pha thêm nước cốt dừa, cho nên bánh ăn có vị béo và thơm.
Xưa, bánh đúc được bày bán nhiều ở chợ quê trên các sàng, các mẹt của các bà các mẹ, hay trên những gánh hàng rong khắp tận cùng ngõ ngách làng quê. Nay, bánh đúc không còn được người dân làm nhiều nữa. Món bánh đúc cũng vì thế ít còn phổ biến trong đời sống văn hóa ẩm thực người Việt Nam.

• Những địa chỉ làm bánh đúc nổi tiếng qua thơ ca:

- Bánh đúc làng Điền góp tiền mà mua (làng này ở xã Tam Hiệp, huyện Phúc Thọ, Hà Nội).

- Rau cần Kẻ Trúc, bánh đúc chợ Chay (ở Hà Tây cũ ).

- Nâu Kẻ Sặt, vải Kẻ Núc, bánh đúc Lại Đổng (là những địa danh thuộc huyện Thạch Thất, tỉnh Hà Tây cũ).